在“吃”这件事上，经过这三年，顾客的消费习气、购买习性有没有产生分流状况？

  依据雀巢和美团联合发布的陈述，我国人“吃的处理方案”里，餐饮占到41.6%，生鲜零售占53%，便利店占0.3%，便利快餐占5.1%。

  近几年，预制菜、便利店鲜食等处理方案繁荣鼓起，丰厚了顾客在“吃”这件事上的挑选。比方，便利店卖的盒饭能够处理许多上班族的吃饭问题，便利店的鲜食也分流了一部分加班族和上班族的餐饮消费。

  再比方预制菜，一切做预制菜调研的人简直都以为，预制菜未来的时机非常好，其间一个首要原因就在于国内餐饮连锁化的份额。

  现在，我国餐饮商场的连锁化率跟欧美发达国家比较还有一段距离，换句话说，空间还很大。而餐饮要完成连锁化开展，就必定要谈标准化，谈标准化就会谈到食材的标准化。基于此，许多人以为未来预制菜商场会繁荣开展，做预制食物的人也会有许多时机。

  在餐饮商场，预制菜更多是在B端发力。依据我国连锁运营协会数据，预制菜出售途径85%以上集中于B端，在餐饮商场的开展由来已久。对许多餐饮企业而言，预制菜能够节省时间、下降人工和食材本钱，进步功率，协助处理“三高一低”问题。

  其次，雀巢&美团出具的调研陈述里也指出，未来，餐饮消费将全途径开展，堂食+外卖+外带+零售，多场景、多运用、多时段，预制食物也将是餐饮职业的开展方向之一。

  日本冷冻食物协会发布的数据显现，2021年，日本冷冻食物消费量达284.0373万吨，其间事务用的数量为79.7547万吨，家庭消费的冷冻食物数量却达到了79.8667万吨。

  值得注意的是，2011—2021年，日本家庭消费用的冷冻食物在总消费量中的占比就逐年增加，2021年家庭消费用数量初次逾越事务用数量。

  曩昔三年，许多日本家庭出现了增加第二台冰箱的趋势，并且第二台冰箱往往更注重冷冻功用，人们把家庭中的第二台冰箱称为“第二冷冻库”。曩昔，许多日本家庭的冰箱需求兼具冷冻以及冷藏的多功用的特性，可是现在，他们新增加的第二台冰箱却只注重冷冻的功用。

  之前有不少朋友问我，预制菜下一个迸发的商场究竟是冷冻商场仍是冷藏新鲜商场？我以为干流趋势仍是冷冻商场，而非生鲜冷藏。

  以日本为例，日本做冷冻食物的前史从1920年起到今日，现已走过了103年。按理说，绝大多数人应该都会以为生鲜更好一些，可是在实践消费中却并非如此。由于需求考虑的运用场景、运用场景要素比较复杂，储存和食物安全的特点变得十分重要。

  据日本冷冻食物协会的材料，日本家庭用冷冻食物的出产量从2015年开端继续每年以100%的成长率向上攀升。为了保存这些冷冻食物，日本家庭第二台冷冻库的出现也就不令人意外了。

  回到正题，曾经咱们以为预制菜商场应该是以B端商场为主，C端为辅，可事实上，参阅日本冷冻食物消费这十年的开展，未来在冷冻食物的运用上，C端商场的体量应该会超越B端。预制菜长时间开展下未来也是如此。

  最近一年，咱们观察到另一个商场，可能是预制食物企业的新时机——家庭厨房电器。

  加热或是炒制冷冻食物时，都需求用到家庭厨房电器，这对相关企业而言狼狈而逃一个新时机。

  上一年开端，食物出产企业迎来了新的竞赛对手，那狼狈而逃本来做家庭厨房电器的企业纷繁进入预制菜商场。这些企业以为，厨电未来的开展和预制菜相关产品的开展能够进行必定的结合，由于现在来看，预制菜的保存以冷冻为主，终究大都需求用家庭厨电进行烹饪。

  据了解，在小家电出产集合区的广东，现已成立了预制菜智能烹饪设备的协会及专业委员会，方案开展新产品、温度操控技能、办理技能、信息技能等，旨在处理预制菜职业食材高效处理、出品标准化、食物安全等一系列问题。

  预制菜工业是一、二、三工业彼此交融的一个大工业，未来开展能够结合厨电设备的智能化功用，做到食物安全溯源。由于，许多家电企业并不仅仅是卖电器，而是以智能电饭煲为切入点，布局了面向未来烹饪定制化年代的科技厨房生态系统。

  一起，经过厨电设备的数据收集，预制菜企业也能够更好地了解顾客的烹调方法、菜色喜爱、购买频率等“到家”信息，然后反向倒推预制菜产品研制的方向。

  本年，中心一号文件《中心国务院关于做好2023年全面推动村庄复兴重点工作的定见》发布，其间第（十九）条清晰“开宗明义净菜、中心厨房等工业标准化和规范化水平，培养开展预制菜工业”。

  疫情三年，咱们的生活方法和消费习气现已被改动，传统的餐饮商场高度竞赛，传统的零售途径运营本钱过高……

  这些现象标明，预制菜工业正面对一系列大变局，赛道酝酿着一次大的开展时机。

  面向未来，职业界的参与者们能够从哪些方向着手开展呢？在此，我提出一个“三新”战略供咱们参阅。

  受原有商场竞赛状况剧烈、商场高度老练等要素影响，未来预制菜企业有必要测验开发新商场。

  新商场有不同的类型，以职业区别的新商场，如餐饮、非餐饮；以区域区别的新商场，如华东、华南、华中、世界、国内；以业态区别的新商场，如零售、快消、批发。

  接下来咱们来看一些事例。2021年，一家叫“TominFrozen”的专卖店在日本横滨开业，出售各种“进化系”的冷冻食物，选用的是比曩昔冷冻速度快上20倍的技能。

  曩昔，冷冻食物的口感没方法满意顾客口味，最大原因就在于冷冻过程中，细胞里的冰晶胀大后破坏了细胞的结构。最新的快速冷冻技能能够处理这个问题，选用这种技能后，曩昔很难成为冷冻食物的寿司，现在也能保持冷冻之前的风味。

  前段时间，我相继去了越南、新加坡、马来西亚，首要是去调查国内餐饮有没有方法走出去，预制菜有没有方法走出去，别的也看看预制菜在这些当地的开展状况怎么。

  我在东南亚的华人超市里看到了许多我国的冷冻食物，当地的冷冻食物加工技能、包装及消费商场也正在构成傍边。品牌出海，向包含华人商场在内的商场供应预制食物，这或许也蕴含着新时机。

  又如，专做鸡肉加工的大成食物，近年来也做了许多预制菜产品，包含海鲜、汤品、点心类等。

  这家公司是怎么做到的？它收买了一个中心厨房和一个餐饮连锁品牌，一起打造了预制食物。由此咱们能够考虑，和大成食物宽洪大度的肉制食物企业是不是能够考虑相似的转型途径呢？

  传统途径包含商超、便利店，正在产生严重改动，出售速度下滑、途径开发本钱和运营本钱过高。

  未来，预制菜企业能不能开发更多新途径？详细而言能够有几种途径分类方法，以运营型态区别，如线O、新零售或无人零售、社区团购。

  有一个台湾地区无人零售机的事例共享给咱们，这家公司比较特别，它是一个策划公司，并不出产产品，它从我国内地买来一批主动贩卖机后，与餐饮品牌做联名和产品研制，在上面搭载餐饮品牌的零售产品，然后投放到写字楼、商场、社区、医院等场景，最终进行仿制。

  经过这家公司的事例能够看出，非商业街和商场等半关闭、全关闭商场，也存在很多预制菜产品进入的时机。

  相同受原有商场、原有途径的高度竞赛、消费口味改动等要素影响，预制菜企业有必要要有习惯新商场、新途径的新产品。

  未来，预制菜开展能够环绕“名厨、名店、名菜、名食材”，从这“四名”方向去做开发。新的研制方法也能够环绕新口味、新包装、新菜单去构思。

  还有一些事例能够参阅，例如日本一些企业现在针对特别人群，如白叟、儿童、孕期或哺乳期女人、运动员等，供给减糖、控盐、控蛋白的预制食物，可见开发以健康为诉求的预制食物也是一种时机。此外，企业还能环绕特别环境的需求进行开发，如爬山、露营、地震（天然灾祸）、防疫、油田、矿井、航天……

  还有预制菜企业是不是必定要做中餐呢？西餐可不能够？显然是能够的，台湾的泰国照料品牌“瓦城”，2020年其在防疫期间推出外送外带服务，然后更是同步将经典菜品“绿咖哩椰汁鸡”“椰汁炒牛肉”“辣炒猪肉”“酸辣虾汤”以冷冻照料包的方法加以出现，让顾客在家也能自行加热，享用即食泰式照料。

  别的，关于2023年预制菜工业新趋势，我也提出一些自己的观点，首要包含四方面：途径强势化、品牌联名化、产品细分化、营销联合化。

  例如日本无印良品，疫情后，无印良品推出“第二创业”战略，侧重开展冷冻调度食物商场，其冷冻调度食物商场在2021年3-8月的出售额比上一年同期增加了约2倍。比照出售最初，无印良品只运营着4家冷冻食物店肆，现在现已上涨到大约有90家，产品数量从50个种类增加到约90个种类。

  如全家便利店，全家一向十分注重与餐饮品牌的协作，活跃发挥品牌效应，开辟联名产品。2021年6月2日，全家与“屯京拉面”联手推出7款鲜食与冷冻调度包。此外，全家还和晶华酒店、山海楼、汉来美食等各大酒楼、餐饮品牌都有协作，以品牌联名的方法，将产品多样性与品牌效应发挥到极致。

  产品细分化：从不同的用户年纪、性别、顾客画像、身体机能、运用场景等来开发产品，发明新的商机。越是高度竞赛的商场，企业越要对产品不断迭代创新和细分，这样才干够树立自己的优势。

  营销联合化：从预制菜企业自产自销到自产代销，开展到跨界联合营销。预制菜出产企业，能够和厨房设备、家电、餐具、调味品等相关企业协作，经过优势或产品互补来联合营销。例如，在产品的推行上，怎么防止受制于价格战？怎么绑缚出售？这些方面现已有厨电与预制菜企业先行了！

  最终，预制菜不断开展的中心究竟是什么？我以为“产品是中心，质量是根底”。只要不断发明新商场，不断发掘新商场、新途径，扩展商场份额，发掘细分商场范畴，参与者们才干逃离内卷。

  除了“三新”战略，预制菜工业未来开展还要有新的思维、新的观念，企业要勇于去做出改动。

  （本文为IPCR预制菜研究院发起人周鹏邦在“2023我国餐饮工业峰会”上的讲演实录，以上图片由企业供给，央广网发）